LA RECETTE CI-DESSOUS ?
Betteraves en croute et fromage frais aux herbes de Sylvain, Les Carnets de Julie, Paysans d’aujourd’hui en Corse
Betteraves en croute et fromage frais aux herbes
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 2h45
Ingrédients :
6 betteraves Chioggia crues
1 kg de pâte feuilletée
Quelques framboises pour la décoration
Pour le fromage aux herbes :
200 g de fromage frais
1/2 botte de nepita ou marjolaine
1/2 botte de shiso
1/2 botte de persil
Vinaigre de xérès
Tabasco
Pour la vinaigrette de framboise :
30 g de moutarde
90 g de purée de fruits rouges
50 g de vinaigre de framboise
100 g d’huile d’olive
Pour le jus de shiso :
60 g de feuilles de shiso
30 g de vinaigre blanc
400 g d’eau
Pour la dorure :
4 jaunes d’œufs
20 g de crème liquide
Lavez, brossez et séchez les betteraves. Enfermez-les hermétiquement dans une grande feuille de papier aluminium. Faites cuire 2 h 30 au four à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir.
Réglez le four sur 230°C ventilation moyenne.
Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ. Coupez des carrés de 15 cm /15. Placez au frais.
Lavez, séchez et ciselez toutes les herbes, mélangez-les au fromage, ajoutez un trait de vinaigre, salez, poivrez et réservez au frais.
Pelez les betteraves au couteau. Déposez-les sur un grand carré de pâte feuilletée, mouillez les bords à l’aide d’un pinceau, refermez-les en aumônières en serrant bien les extrémités. Coupez l’excédent de pâte. Faites cuire au four sur du papier sulfurisé pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette de framboise en mélangeant tous les ingrédients. Salez et poivrez.
Préparez le jus de shiso : lavez et séchez les feuilles de shiso. Dans un blender, mixez-les pendant 1 minute avec l’eau, le vinaigre et du sel. Vous devez obtenir un jus onctueux.
Décorez les assiettes avec les deux sauces. Une fois les betteraves refroidies, coupez-les en deux et déposez-les dans l’assiette. Ajoutez une quenelle de fromage frais, éventuellement quelques allumettes de betteraves crues ainsi que quelques framboises et servez.
Conseil :
Pour parfumer le fromage frais, vous pouvez utiliser les herbes de votre choix.
Si vous ne trouvez pas de shiso, vous pouvez le remplacer par du persil ou un mélange d’herbes fraiches.
Sylvain Volle
Jeune cuisinier travaillant à la ferme du Nebbio, Sylvain est originaire de l’Ardèche. Au cours de sa jeune carrière, il est passé par de grandes maisons : Anne-Sophie Pic, Jean Sulpice ou encore la Mère Brazier avant d’arriver en Corse. Après avoir travaillé dans un établissement à Saint-Florent, il a répondu à l’annonce de Jérémie et Sophie pour les relayer en cuisine il y a quelques mois.