LA RECETTE CI-DESSOUS ?
Carpaccio de loup, salade de fenouil, galette de riz soufflé de Camargue de Benji
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
600 g de filets de loup sans peau
50 g d’olives vertes
50 g de tomates séchées
20 g d’amandes
1 gousse d’ail
2 CS de vinaigre de Xérès
5 pistils de safran
2 fenouils
1 orange
Persil et basilic
15 cl d’huile de tournesol
Préparez la farce du loup : hachez finement au couteau les tomates séchées, la chair des olives, l’ail, les amandes, le basilic, le persil. Mélangez le tout, arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive, poivrez et réservez.
Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante safranée. Quand il est bien cuit, égouttez-le et laissez refroidir.
Enfermez les filets entre deux couches de film alimentaire, aplatissez-les en les tapant légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez la chair des poissons en 8 lamelles (essayez de dessiner plus ou moins des rectangles). Déposez un peu de farce sur chaque rectangle et roulez-les. Réservez au frais.
Taillez très finement les fenouils à la mandoline ou au couteau. Assaisonnez-les d’huile d’olive, de jus d’orange, de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques tomates séchées émincées et quelques feuilles de basilic.
Chauffez l’huile de tournesol dans une grande poêle, prélevez un peu de riz et façonnez-le en galette. Déposez les galettes dans l’huile, quand elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant. Dans chaque assiette, déposez 2 rouleaux, ajoutez un peu de salade, une galette de riz et servez.
Benji Vicens
Créateur de restaurant comme il se définit lui-même, Benji a cuisiné en Catalogne, là où se trouvent ses origines, puis en Angleterre et même à La Réunion. En janvier 2019, il exerce ses talents de Chef sur le site de la Cité Créative à la Halle Tropisme. Il fait aujourd’hui rayonner la cuisine méditerranéenne au Café Tropisme à Montpellier.
http://www.tropisme.coop/cafe-tropisme