Daube de bœuf aux olives noires de Jacqueline – Les Carnets de Julie

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Daube de bœuf aux olives noires de Jacqueline – Les Carnets de Julie à la Table de … Paul Cézanne

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2h30
Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients :
2 kg de joue de bœuf coupée en morceaux
250 g de poitrine salée (petit salé)
150 g de bonnes olives noires (Jacqueline utilise les Nyons)
2 oignons
2 carottes
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
2 brins de thym
2 zestes d’orange
3 clous de girofle
1 bonne CS de farine fine
1 à 2 bouteilles de vin rouge corsé
250 g d’olives noires
1 petit bouquet de sauge
10 g de chocolat noir
Sel et poivre (Jacqueline utilise du poivre cubèbe)

Préparez la marinade : coupez l’oignon en 4 et piquez-le de clous de girofle. Pelez et coupez les carottes en gros tronçons. Placez-les dans un plat creux, ajoutez la viande, la poitrine grossièrement tranchée, l’ail pelé et coupé en 4, le thym et le laurier, le zeste d’orange et couvrez de vin. Laissez reposer 1 nuit minimum, au frais.

Le lendemain, égouttez et séchez la viande.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte, faites rissoler la viande dans cette huile bien chaude en la saupoudrant de farine, ajoutez les oignons, les carottes, versez le vin avec les herbes et le zestes. Salez peu, poivrez. Portez à frémissement et couvrez. Laissez mijoter 2 h 30 minimum ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Ajoutez les olives 20 minutes avant la fin de la cuisson.

En fin de cuisson, retirez le zeste, ajoutez le chocolat, laissez fondre et servez, accompagné de pommes de terre ou de pâtes fraiches.

Jacqueline Carcassonne
Jacqueline a grandi au pied des carrières de Bibémus, non loin du cabanon de Cézanne, dans une famille dont le père fabriquait des étoffes aux motifs typiquement provençaux. L’art pictural, elle le connaît donc bien. Dans sa jeunesse, elle eut d’ailleurs la chance de livrer directement Picasso, qui avait passé commande à son père. Son lien à Cézanne est donc aussi intime qu’artistique.