LA RECETTE CI-DESSOUS ?
Figues pochées et sorbet de figues de Barbarie de Didier – Les Carnets de Julie, Paysans d’aujourd’hui en Corse
Figues pochées et sorbet de figues de Barbarie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 35 min
Ingrédients :
1 kg de figues de barbarie
260 g de sucre semoule
170 g de sucre glace
1 citron
10 feuilles de basilic citronné
5 g de pectine ou agar agar
8 figues
100 g de miel d’arbousier ou autre miel de votre choix
1 branche de romarin
8 tranches de fromage frais
Préparez le sorbet à la figue de barbarie : pelez les figues et mixez la chair, passez-la au tamis pour retirer les pépins. Dans une casserole, faites chauffer 400 g d’eau. Incorporez les sucres en pensant à réserver une poignée de sucre semoule. Fouettez pour faire fondre le sucre. A 70°C, ajoutez le sucre réservé et mélangez à la pectine pendant 1 minute au fouet (cela permet d’éviter les grumeaux). Coupez le feu et versez la purée de figues ainsi que le jus du citron. Mélangez et laissez refroidir. Mettez au frais.
Préparez les figues pochées : versez 15 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le miel, portez sur feu doux, déposez les figues dans ce sirop, queue vers le haut. Portez à frémissement et laissez cuire 10 minutes, puis retournez-les et laissez cuire encore 25 minutes. Réservez les figues et faites réduire le jus.
Versez la préparation gardée au frais dans la sorbetière et faites tourner le temps indiqué (30 à 40 minutes). En fin de cycle, incorporez le basilic ciselé (1 à 2 minutes avant la fin).
Dans les assiettes, déposez une tranche de fromage frais, une figue sur le fromage, puis arrosez avec le sirop de cuisson. Ajoutez une quenelle de sorbet à la figue de barbarie. Décorez avec une feuille de basilic et servez.
Didier Paoli
Après avoir grandi en corse, Didier quitte son île natale pour s’envoler vers une carrière dans la finance internationale. Il revient finalement sur les terres de son enfance en 2006 et démarre une reconversion dans l’artisanat glacier. Inspiré par les parfums locaux, il s’attache à mettre en valeur les produits corses comme le lait frais fermier de chèvre et de vache.
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