LA RECETTE CI-DESSOUS ?
Le brochet sauce Mousseline de Sido par Noémie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
1 brochet de 2,5/ 3 kg vidé et écaillé
6 gros œufs
1 oignon
1 carotte
½ citron
25 cl de crème liquide entière
250 g de beurre demi-sel
1 bouteille de bourgogne aligoté
10 cl de vinaigre de vin blanc
1 bouquet garni (laurier, romarin et thym)
5 g de poivre concassé
Sel, poivre
Commencez par couper vos légumes et placez-les dans une poissonnière avec la moitié du vin blanc et le poivre concassé. Ajoutez le poisson et recouvrez d’eau. Jetez le gros sel et le bouquet garni, et faites cuire à frémissement pendant 20 minutes, puis éteignez le feu et laissez le poisson dans la poissonnière pour qu’il continue de cuire à cœur.
Pendant ce temps, préparez la sauce : placez votre crème liquide au congélateur de sorte qu’elle soit bien froide avant son utilisation. Dans une casserole, mettez la moitié du vin blanc avec une bonne rasade de poivre noir moulu, le vinaigre de vin blanc puis laissez réduire quelques minutes sur le feu. Parallèlement à cela, battez vigoureusement 6 jaunes d’œufs. Une fois la réduction de vin blanc, vinaigre et poivre obtenus, versez l’équivalent de six cuillères à soupes dans les jaunes d’œufs. Placez cette nouvelle préparation au bain marie et fouettez énergiquement pour que le mélange devienne mousseux. Le mélange doit épaissir. Alors, pressez le jus d’un demi-citron et mélangez à nouveau.
Battez 25cl de crème liquide en chantilly et incorporez-la au mélange précédent délicatement et hors du feu.
Dressez votre poisson sur un plat suffisant grand en déposant d’abord les légumes puis le poisson. Servez un morceau de filet accompagné de sauce mousseline à côté.
Noémie Brunet
Noémie Brunet et son mari sont propriétaires du Château de Saint-Fargeau. Dès son plus jeune âge, elle a baigné dans l’univers de l’auteure, omniprésente dans la région. Et quand Noémie ne cuisine pas au château, elle prend soin des bons produits qu’elle sublime pour les visiteurs de sa chambre d’hôte.
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