Perdreaux truffés d’Yves – Les Carnets de Julie à la table d’Honoré de Balzac

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Perdreaux truffés d’Yves – Les Carnets de Julie à la table d’Honoré de Balzac
Perdreaux truffés d’Yves
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : 2 jours

Ingrédients :
4 perdreaux vidés non bridés
2 foies de volaille
2 gésiers de volaille
2 échalotes
3 carottes
2 navets
1 betterave cuite
1 poire
3 tranches de pain de mie sans croute
250 g de champignons de Paris
200 g de graisse d’oie ou canard
4 tranches de poitrine fumée
2 CS d’huile d’olive
10 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
1 truffe

Détaillez de belles tranches de truffe et réservez les chutes. Décollez la peau des perdreaux en passant le doigt entre peau et chair et logez une ou plusieurs tranches de truffe sous leur peau.

Hachez au couteau les foies et les gésiers, pelez et hachez les échalotes. Mélangez foies, gésiers, pain émietté, la moitié des échalotes, les chutes de truffes et une rasade de cognac. Farcissez les perdreaux de ce mélange, couvrez-les d’une tranche de poitrine avant de les ficeler bien serrés.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif puis déposez les perdreaux, côté lard, pour bien les saisir. Faites-les dorer de tous côtés avant de déglacer au cognac. Arrosez ensuite de vin, ajoutez les échalotes restantes, salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, pelez et taillez les carottes, navets et betteraves en grosses frites. Coupez les champignons en 4.

Versez un peu de graisse d’oie dans une poêle, chauffez à feu vif et jetez-y les champignons. Faites-les dorer de tous côtés.

Dans une casserole, mélangez 150 g de graisse d’oie et les “frites” de carotte et de navet. Ajoutez les champignons rissolés, mélangez et portez sur feu doux. Salez, couvrez et laissez confire à feu doux pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les carottes soient cuites.

Versez un peu de graisse d’oie dans une autre poêle. Quand elle est bien chaude, déposez les “frites” de betterave. Laissez-les rissoler 10 minutes en les tournant de tous côtés, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
A mi-cuisson des perdreaux, pelez la poire, coupez-la en 4 et déposez les quartiers dans la cocotte. Ajoutez le jus de truffe (si vous utilisez de la truffe de conserve). Assemblez légumes et viandes dans les assiettes et servez.

Conseils :
Yves conseille d’acheter des perdreaux bien frais, de les farcir et de les laisser rassir 2 jours au frais pour qu’ils soient bien parfumés.

Yves Gagneux
Docteur en histoire de l’art et archéologie à l’université Paris-Sorbonne, Yves est aujourd’hui directeur de la Maison de Balzac à Paris. Passionné de l’histoire des écrivains et de leurs liens à la gastronomie, il mentionne Balzac dans son livre Le Glouton, le gourmand et le gastronome.
https://www.maisondebalzac.paris.fr/fr