LA RECETTE CI-DESSOUS ?
Poire comice façon tatin à la vergeoise et glace chicorée de Sébastien
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 20 minutes + 1h
Temps de repos : 24h
Ingrédients :
6 poires comices
270 g de vergeoise
60 g d’eau tiède
Crémeux reine des prés :
250 g de chocolat blanc
100 g de lait entier
5 g de reine des près séchées
200 g de crème 35% MG froide
Croustillant graine de tournesol :
60 g de beurre
60 g de cassonade
130 g de graine de tournesol
8,5 g de farine
Glace chicorée :
175 g de crème fraîche
500 g de lait entier
140 g de sucre
40 g de jaune d’œuf frais
5 g de chicorée
La veille, réalisez le crémeux de reine des près : chauffez le lait à 60°C, et infusez la reine des près dedans pendant 15 minutes. Filtrez et complétez le poids du lait si nécessaire. Faites fondre le chocolat blanc à 45°C. Versez le mélange lait chaud sur le chocolat et mélangez énergiquement. Ajoutez la crème froide et mixez. Réservez dans un bac au réfrigérateur toute une nuit.
Préparez la glace à la chicorée : faites chauffer le lait avec la crème. Mélangez les jaunes et le sucre et versez le lait chaud sur ce mélange. Faites cuire le tout à 85°C. Laissez refroidir une demi-journée et mettez en sorbetière pendant 30 à 40 minutes. Conservez au congélateur jusqu’au dressage.
Le lendemain, préparez la tatin de poire : dans une casserole, versez la vergeoise et faites-la caraméliser. Une fois caramélisée, décuisez avec 60 g d’eau tiède. Épluchez les poires, retirez le cœur à l’aide d’un vide pomme, et déposez-les dans des emporte-pièces. Versez dans le centre de la poire le caramel à la Vergeoise. Faites cuire dans un four à 150°C pendant 50 minutes. A la sortie du four, pressez les poires. Réservez au réfrigérateur. Démoulez au moment de servir.
Pendant ce temps, préparez le croustillant graine de tournesol : dans un bol, placez le beurre pommade, ajoutez la cassonade, les graines et la farine. Etalez à 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Faites cuire à 180°C pendant 10 minutes. A la sortie du four, détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Laissez refroidir.
Passez au dressage : au centre de l’assiette, pochez une petite pointe de crémeux et déposez un disque de croustillant tournesol. Déposez dessus une poire tatin (froide à température ambiante). Pochez des pointes de crémeux dans l’assiette. Déposez une quenelle de glace chicorée sur la poire au moment de servir.
Sébastien Bouillet
Pâtissier-chocolatier Lyonnais, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique, passionnée et ouverte sur le monde. Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France, il rejoint la pâtisserie familiale en 2000 et y développe des créations originales et modernes, notamment sa tarte Lyon-Tokyo, inspirée de ses voyages en Asie.
https://www.chocolatier-bouillet.com/