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Poulet aux morilles, vin jaune et cancoillotte de Ben et Évelyne – Les Carnets de Julie, paysans d’aujourd’hui en Haute-Saône
Poulet aux morilles, vin jaune et cancoillotte de Ben et Évelyne
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1h25
Temps de repos : 1 nuit
Ingrédients :
1 beau poulet de ferme découpé en 8 morceaux
200 g de metton
100 g de morilles séchées
25 cl de crème
25 cl de vin jaune
100 g de beurre
70 g de farine
70 cl de lait
35 cl d’eau
Persil
Sel et poivre
La veille, mettez les morilles à tremper dans le lait, réservez au frais.
Préchauffez le four à 260°C chaleur statique. Placez les morceaux de poulet dans un plat sans qu’ils ne soient trop serrés. Enfournez et laissez cuire 40 minutes.
Pendant ce temps, placez le metton dans une casserole, couvrez d’eau et portez sur le feu en remuant souvent et laissez cuire 20 minutes environ (ou bien le temps que tous les granulés aient fondus). Incorporez 10 cl de vin jaune.
Égouttez les morilles puis filtrez le lait avec une passoire fine pour retenir le sable. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez quelques instants puis incorporez le lait en fouettant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une sauce type béchamel. Ajoutez alors la crème puis les morilles et laissez cuire encore 10 minutes. Incorporez le reste du vin jaune.
Retirez le poulet du four, et baissez à 200°C.
Étalez la sauce aux morilles dans le fond d’un grand plat à gratin, enfoncez légèrement les morceaux de poulet dans la sauce, déposez une cuillère de cancoillotte sur chaque morceau puis enfournez et laissez cuire 15 minutes environ.
Servez avec des pommes de terre grenailles sautées à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Conseil de Julie : vous pouvez préparer le plat à l’avance et le réchauffer au dernier moment. Dans ce cas, prolongez le réchauffage.
Évelyne et Michel Devillairs
Pionnier de l’agriculture raisonnée, Michel obtient la certification bio dès les années 1990 sur son exploitation. Accompagné par sa femme Evelyne, il est constamment à la recherche de méthodes novatrices afin de faire évoluer ses méthodes d’élevage et de culture. Soucieux de son empreinte écologique, il installe des capteurs solaires sur sa ferme ce qui lui offre une totale autonomie énergétique. En 1991, il est nommé Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.
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